Koupili jste si čerstvou rybku, pečlivě ji očistili od šupin, vykuchali a naporcovali. Teď před sebou máte šťavnatý plátek syrového masa, připravený na další fázi. Jak tedy dosáhnout toho, že z něj vytvoříte skutečnou delikatesu? Pokračujte ve čtení a prozkoumejte nejčastější způsoby tepelných úprav ryb, které vám umožní připravit skvělé jídlo.
-
Vaření
Jedna z nejsnazších a nejdietnějších úprav ryb je právě vaření. Abyste zachovali plnou chuť jemného masa a zabránili jeho vysušování, je nezbytné rybu vařit pozvolna a při nízké teplotě. Jinými slovy – je lepší ji pošírovat. Předtím, než vložíte kousky ryby do hrnce, zahřejte vybranou tekutinu, která navíc maso jemně dochutí. Teplotu udržujte mezi 80 a 90 °C.
-
Zadělávání
Od běžného vaření se liší tím, že do hrnce s tekutinou přihodíte i další ingredience, například zeleninu. Vše spolu necháte povařit, dochutíte a zahustíte jíškou. Tímto procesem vzniká hustá směs, ve které se harmonicky propojí všechny chutě. Pokud tedy preferujete málo práce, ale hodně parády, vyzkoušejte právě zadělávání.
-
Dušení
Tento způsob zakládá na tom, že maso podlijete malým množstvím tekutiny tak, aby sahala maximálně do poloviny jeho výšky. Následně jej přikryjete poklicí, čímž se v nádobě vytvoří horká pára. Vaření v páře funguje podobně jako dušení, s tím rozdílem, že plátek masa je položen na napařovací poklici, pod kterou je jen malé množství vody. Před vařením v páře můžete rybu marinovat v oleji nebo citrusové šťávě. Že je ryba hotová poznáte tak, že celá zbělá.
-
Pečení
Při pečení ryby, ať už v troubě nebo na pánvi, maso získává jemnou a vláčnou texturu a zvenku krásně křupavou kůrku. Doba pečení závisí na velikosti ryby – obvykle se však pohybuje mezi 15 a 45 minutami. Pokud pečete v troubě, nastavte teplotu na přibližně 180 stupňů. Ryby můžete péct vcelku i v porcích, přikryté pod poklicí, zabalené do alobalu či pečícího papíru, nebo v solné krustě. V každém případě nezapomeňte přidat alespoň trochu tuku nebo tekutiny, abyste zároveň připravili lahodnou šťávu a zabránili přichycení masa.
Pečená štika na bílém víně s máslem a petrželkou? Ideální menu pro nedělní oběd. Stačí dát všechny ingredience do pekáče a voilà!
-
Smažení
Smažení je chutný způsob přípravy ve vrstvě tuku nebo oleje. Dejte však pozor může maso ryby vysušit. Abyste tomu zabránili, je vhodné rybu před smažením obalit. Tím zachováte nejen její šťavnatost, ale také vytvoříte křupavý povrch, který dodá jídlu další rozměr. Dbejte na to, abyste tuk nepřepálili. Před podáváním rybu osušte papírovou utěrkou. Krustu můžete pro dodání svěžesti navíc pokapat šťávou z citrónu nebo pomeranče.
-
Grilování
Grilování ryb je velmi jednoduchou metodou přípravy. Stačí vytáhnout gril, nechat ho předehřát a položit na něj rybu. Než to však uděláte, nechte maso marinovat a alespoň 30 minut odležet. Ochutit ho můžete jednoduše olejem a solí, nebo připravte nálev z čerstvých bylinek, citronu, olivového oleje a česneku. Na gril vybírejte druhy s pevným a tučným masem.
Na gril se hodí například tuňák. Jeho tuhé maso si výborně zachovává svou strukturu a chuť při grilování.
-
Uzení
Tento proces začíná nasolením ryb pomocí solného roztoku, který nejenže zajišťuje konzervaci, ale také vytváří specifické aroma. Pro jemnější chuť si připravte zhruba 8% solný nálev – tedy na 1 l vody dejte 80 g soli. Chcete-li chuť ozvláštnit, můžete přidat například pikantnější koření, šalvěj nebo česnek. Rybu v něm nechte odpočívat ideálně přes noc a po vyjmutí ji opláchněte. Poté přichází čas na samotné uzení. Rybu dejte do udírny a nechte ji tam zhruba tři hodiny, aby se pěkně prokouřila a získala lahodnou chuť.
Uzená makrela, to je lahoda. Často ji uvidíte i jako součást studených talířů, paštik a příloh k pečivu. Výborný je i uzený losos.
A co říkají odborníci? Jaký je jejich tajný recept?
Ryby není potřeba před tepelnou úpravou nějak zvlášť ochucovat, velice dobře totiž funguje ochucení až po upečení. Nebojte se používat čerstvé bylinky, ochucené oleje nebo lehké omáčky. Na mořské ryby je tradiční kombinace pepře a citronu, soli a na sladkovodní sůl a kmín, ale možností je mnohem více. Ideální je, když se k rybě přidají čerstvé bylinky, které ji výborně dochutí, ale zároveň chuť ryby nepotlačí. Nezapomeňte ani na přílohu, zvláště pokud se jedná o oběd. Díky příloze získáme na delší dobu pocit sytosti. Rybí maso je lehce stravitelné a její netučné varianty jsou i relativně málo vydatné. Samotné rybí maso se zeleninou nebo s lehkým salátem může mít méně jak poloviční kalorickou hodnotu, než běžný oběd. Proto na přílohu nezapomeňte, abyste neměli brzy hlad. Nebojte dát si k rybě normální porci dobré přílohy - brambory, italské rizoto, luštěniny, těstoviny či kvalitní pečivo.
Při pečení ryb je vhodné použít pečící papír. To pomůže při vyndávání upečené ryby na talíř a nedochází k potrhání kůže ryb. Smažení je zažitý způsob úpravy v našich končinách. Určitě doporučuji zvážit nákup horkovzdušné fritézy. Toto zařízení vám dá kýžený efekt křupavosti, jako při smažení na pánvi. Hlavním benefitem je nižší spotřeba oleje a zachování výživových hodnot rybího masa. Tipy na grilování: Rošt musí být vždy čistý bez nápeků, čistý rošt potřít ubrouskem namočeným v oleji, ke grilování používat ryby s kůží, dodržovat pravidlo 1 cm výšky masa-3 až 5 minut tepelného opracování na grilu, filety se otáčí pouze jednou, po sundání z grilu nechte rybu alespoň 5 minut odpočinout, proti připečení masa výborně funguje položení masa na plátky pomeranče (citronu nebo limetky).
Kam dál?
SERIÁL RYBY (2):
SLADKOVODNÍ DRUHY, SKUTEČNÝ DAR PRO NÁŠ JÍDELNÍČEK
Sladkovodní ryby nabízí nejrůznějších možnosti kulinářských úprav. Jemná vůně a chuť je předurčuje ke kombinacím s různými ingrediencemi. A co víc. Zdravotní rizika sladkovodních ryb jsou v porovnání s mořskými druhy naštěstí jen velmi malá (například z hlediska alergií).
SERIÁL RYBY (3):
MOŘSKÉ DRUHY, ZE SVĚTOVÝCH VOD ROVNOU NA VÁŠ STŮL
Jídla s mořskými rybami a plody jsou u nás mnohem oblíbenější než ty se sladkovodními. Mořské ryby odebíráme od prověřených dodavatelů – ze Španělska makrelu a hejka, z Norska lososa, sledě nebo tresku, z Řecka pražmu a vlka a z Indonésie tuňáka.
Článek vznikl ve spolupráci:
Martina Jandová, Certifikovaný výživový poradce
Martina Jandová je výživovou poradkyní s více než 9letou praxí v oboru. Jejím mottem je, že základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě. Zajímá vás, co tím myslí? Podívejte se na její webové stránky.
Ing. Pavel Scheiner, Vedoucí střediska Zpracovna ryb
Pavel Scheiner je vedoucím střediska Zpracovna ryb v Rybářství v Chlumci nad Cidlinou. Jeho cílem je naučit zákazníky vnímat rybu jako kvalitní zdravou potravinu.
