Upravit stránku

V Chlumci nad Citlinou sami zpracováváme ryby z vlastních chovů a celý proces máme pod naprostou kontrolou. Na následujících řádcích najdete veškeré podrobnosti a zajímavosti o našem řemeslu a technologiích, které využíváme. Ryby zpracováváme v souladu s mezinárodními standardy IFS (International Food Standard) a sladkovodní druhy dle české cechovní normy. Využíváme k tomu nejlepší současnou technologii na zpracování ryb a výrobky pro vás připravujeme v moderním provozu o celkové ploše více než 1000 m2.

Sladkovodní druhy

Kapr obecný, lín obecný, amur bílý, pstruh duhový, tolstolobik bílý, štika obecná a další druhy.

Mořské druhy

Sleď, makrela, tuňák, mořská štika-hejk-štikozubec obecný, treska obecná, treska tmavá, sajda, losos obecný a růžový, gorbuša aj.

přečtěte si, jak naše výrobky zpracováváme

  • Chlazené výrobky

    1. Surovina

    K výrobě chlazených ryb a výrobků používáme chlazené filety (například z lososa obecného), dále zmrazené refreshované ryby a živé ryby.

    Refreshované ryby a filety získáváme řízeným rozmrazením masa v rozmrazovně. Jeden den před vlastním balením surovinu narovnáme do nerezových košů ve vozících. Vozíky se surovinou zavezeme do rozmrazovny, kde dochází řízenou cirkulací vzduchu k rozmrazení.

    Živé ryby musí být zdravé bez známek nemoci a výrazného poškození těla. Přepravujeme je v transportních bednách (se vzduchováním). Po přepravě na zpracovnu ryby ve většině případů bezprostředně zpracujeme – v den návozu bez skladování. Skladovat živé ryby určené ke zpracování v následujících dnech po návozu je možné pouze v manipulačních sádkách k tomu určených.

    2. Zabíjení ryb

    Z manipulačních sádek u naší zpracovny ryby přepustíme do slovovacího žlabu a poté do manipulačního koše výtahu na živou rybu. V tomto koši ryby vyvezeme do zabíjecího zařízení.

    Nakladačem dopravíme ryby do elektrické zabíječky. Omráčení elektrickým šokem trvá 3, 5, nebo 7 minut dle velikosti ryb. Ryby o výrazně vyšší kusové hmotnosti, které není možné usmrtit pomocí zabíječky (např. velký sumec), usmrcujeme pomocí gumové paličky. Ze zabíječky ryby vyklopíme do odšupinovacího stroje.

     

    3. Odšupinování

    Odšupinování provádíme proudem vody z tlakových trysek za mechanického působení stěny odšupinovačky. Várku 100 kg kapra zbavíme šupin na 95 % povrchu do 3 až 6 minut. Uvedená doba závisí na tzv. tuhosti ryby.

    V zimním období volíme i delší dobu odšupinování a provádíme ho beze zbytku, zatímco v letním období věnujeme určování doby odšupinování větší pozornost, aby nedocházelo k narušení kůže, případně i svaloviny ryb.

    Podle potřeby zkracujeme dobu odšupinování i za cenu většího ručního dočišťování. Dobu během roku prověřujeme a různě upravujeme. Na zpracovnách s malou výrobní kapacitou nebo neúplným strojním vybavením zbavují ryby šupin i ručně. Po odšupinování ryby manuálně přesuneme na pracovní stůl.

    4. Opracování ryb

    Strojově odšupinované ryby podle potřeby ručně dočišťujeme. Na pracovním stole ručně či strojově rozřízneme břišní dutinu a vyjmeme vnitřnosti, které u kapra roztřídíme na využitelné (mlíčí a jikry) a nevyužitelné. Je nutné předem oddělit žlučový váček, abychom zabránili nežádoucímu úniku žluči.

    Využitelné vnitřnosti po kuchání šetrně propereme pitnou vodou v děrované přepravce a vložíme do speciální přepravky, kterou přesuneme  do chladírny v čisté části provozu k následnému vakuovému balení.

    Rybu bez vnitřností za pomoci pneumatických nůžek dále zbavíme párových i nepárových ploutví. Takto upravenou rybu přesuneme k řezačce hlav, kde hlavu oddělíme těsně před opěrnou kostí pletence prsních ploutví (žaberní kost). Dále ji dělíme podélným řezem vedeným těsně podél páteře tak, že jedna polovina kapra je s páteří a druhá bez páteře. Strojově půlíme ryby přibližně středem páteře. Kapry, kde jsou finálním výrobkem podkovy (steaky), nepůlíme vůbec. 

    5. Praní opracovaných ryb

    Po konečné úpravě dopravíme opracované ryby do pračky. K praní striktně používáme jen pitnou vodu. Délku praní podřizujeme typu pračky a kvalitě vyprání a současně splnění požadavku na nenarušení svaloviny ryby.

    V jarním a letním období někdy přidáváme do pračky šupinkový led pro rychlejší zchlazení rybí suroviny.

    6. Další zpracování a balení výrobků

    Opracované ryby dle požadavků odběratelů balíme celé, nebo dále zpracováváme (stahování kůže, porcování, filetování apod.)

    Spotřebitelské balení:
    Vyprané výrobky po odkapání vody balíme do obalů určených pro jednotlivé výrobky. Používáme vakuovací balicí techniku nebo balení pod ochrannou atmosféru MAP. V případě balení do ochranné atmosféry používáme směs plynů. Každý jednotlivý výrobek opatřujeme etiketou s předepsanými údaji.

    Obchodní balení:
    Zabalené výrobky ukládáme do vhodných obalů, např. do plastových přepravek, papírových kartonů apod. Uzavřené kartony přepáskujeme a opatříme etiketou s předepsanými údaji o výrobku.

    7. Hmotnost výrobku a obsah volné vody

    Obsah volné vody musí být do 2 % hmotnosti výrobku. Zjišťujeme ho před zmrazením jako rozdíl v hmotnosti mezi použitým a nepoužitým obalem (stejné velikosti) po vyjmutí výrobku.

    8. Doprava výrobků, skladování

    V čerstvém (chlazeném) stavu skladujeme výrobky ze sladkovodních ryb při teplotě -1 až +5 ºC a výrobky z mořských ryb při teplotě -1 až +2 ºC. Skladujeme je nejdéle 5 dnů od výroby, vakuově balené 7 dnů a MAP balení také 7 dnů.

     

    9. Doba spotřeby a minimální trvanlivost

    Pro chlazené výrobky při teplotě -1 až +5 ºC (pro mořské ryby -1 až +2 °C) je doba spotřeby 5 dnů. U vakuově balených 7 dnů.

  • Zmrazené výrobky

    Základní surovinou pro zmrazené výrobky je surovina získaná ze zpracování živých ryb nebo rozmrazená kuchaná makrela.

    Zmrazování

    Při procesu zmrazování je důležitá především rychlost.

    • Pomalým zmrazováním dochází k tvorbě velkých krystalů z tkáňových roztoků, a tím mechanickému poškození tkáně. Při rozmrazování pak dochází k uvolňování velkého množství tkáňových tekutin, maso nemá pevnou konzistenci a ztrácí na kvalitě.
    • Při velmi rychlém zmrazení se vytvoří velké množství malých krystalů a buněčné stěny a celková struktura masa tak zůstávají neporušené.

    Zmrazení sladkovodních ryb (tržní ryby kuchané, porcované, filetované) musíme provést do 16 hodin po zchlazení (zpracování).

    Výrobky určené ke zmrazení balíme a ukládáme do regálového vozíku a přesouváme do komory rychlozmrazovny (šokového mrazení). Zmrazování probíhá při teplotě nejméně -35 °C a rychlosti promrzání nejméně 1 cm za hodinu. Proces zmrazování končí při dosažení teploty .40 °C a zmrazené výrobky přesuneme ke skladování do mrazírny (-18 °C). 

    Glazování

    Pro některé odběratele zmrazené ryby nebo výrobky (makrela kuchaná, kapr celý kuchaný, kapří filety, losos filet porce) glazujeme 5-20 % vodní glazury.

    Bezprostředně po zmrazení ryby nebo výrobky ponoříme na několik sekund (dle velikosti ryb) do vany s pitnou vodou s přídavkem šupinkového ledu a ihned uložíme do plastové vany. Tu bezprostředně po naglazování celého obsahu regálového vozíku přesuneme do mrazírny, kde dojde během cca 1 hodiny ke zpevnění glazury.

    Po této době, v případě potřeby, proces glazování opakujeme, nebo zahájíme balení (způsobem dle přání odběratele).


    Doba spotřeby a minimální trvanlivost

    U zmrazených výrobků je minimální trvanlivost dána charakterem výrobku a stanovujeme ji v rozmezí 6-18 měsíců od data výroby.

  • Uzené výrobky

    Uzení za tepla „teplým kouřem“

    Základním požadavkem je dodržení tepelného opracování, které je stanoveno na 70 ºC po dobu min. 10 minut ve všech částech výrobku. Udírenské zařízení musí být vybaveno zařízením pro registraci teplot udícího procesu.

    Surovinou pro uzené výrobky jsou především upravené nebo neupravené čerstvé ryby, ryby zmrazené a solené. Solení provádíme vždy v oddělené místnosti. Po vyuzení před balením výrobky do 2 hodin zchlazujeme na teplotu do 5 ºC. Po zabalení je bezprostředně zchladíme na teplotu určenou pro přepravu a skladování, max. 5 ºC.

    Materiály používané na kouř (dřevo bukové, dubové, olšové nebo štěpky) skladujeme mimo místnost uzení. Samozřejmě nepoužíváme dřevo, které bylo lakováno, natíráno, lepeno, nebo které prošlo konzervačním procesem. 

    1. Surovina 

    K výrobě uzených ryb používáme opracované ryby. K uzení můžeme použít i zmrazené opracované ryby.

    Kapra porcujeme podélně – na půlky, nebo příčně – na podkovy. Tolstolobiky, amury, sumce a lososy obvykle porcujeme příčnými řezy na podkovy, u lososa i filety, u malých ryb nevylučujeme ani podélné porcování. Marény, makrely a pstruhy udíme s hlavou a žábrami. V případě pstruha někdy žábry vyjímáme.

    2. Prosolování

    K solení používáme solnou lázeň z jedlé soli a pitné vody, na nakládání kapra, tolstolobika, amura, pangasia, úhoře, máslovou rybu a sumce do solné lázně přidáváme granulovaný sušený česnek.

    Koncentrace lázně se pohybuje od 3 do 6 % roztoku NaCl. Doba naložení závisí na teplotě lázně a kusové hmotnosti ryb (porcí) a obvykle trvá 10 až 20 hodin. Vany k prosolování používáme kovové z nerezavějící oceli, nebo plastové.

    3. Uzení

    Ryby vyjmuté ze solné lázně napichujeme na udírenské tyče v navěšovně. Větší ryby a porce napichujeme na udírenské tyče. V případě filet ze sleďů, makrel a lososa, ty pokládáme na udírenské rošty na pečicí papír. Ryby (porce) se nesmí navzájem dotýkat.

    Zavěšené ryby (porce) necháme volně okapat a po okapání je umístíme do vyhřáté udírny. Uzení probíhá z počátku při teplotě 40 až 50 ºC, kdy se ryby dále osušují, při následně teplotě 85 až 110 ºC se pečou a v závěru při teplotě 80 až 90ºC se kouřem zabarvují.
    Délka sušení je 30 minut až 1 hodinu, pečení 45 minut až 1,5 hodiny, douzení 90 minut až 1,5 hodiny. Teplota a jejich časová délka v jednotlivých fázích uzení je závislá na kusové hmotnosti ryb (porcí, druhu uzené ryby a typu udíren).

    K uzení používáme pouze tvrdé dřevo bukové a olšové, nebo piliny (štěpky) ze stejných dřevin. Odlišnosti mohou být v zabarvování výrobků u jednotlivých udících komor.

     

    4. ChlazenÍ

    Jakmile vyvezeme z udírny uzené ryby (porce), zavěšené na vozících je necháme vychladnout na okolní teplotu (v hloubce svaloviny nejvýše 18 ºC) a přesuneme je do zchlazovacího boxu a po vychlazení do chladírny uzených ryb.

    5. Balení

    Vychladlé ryby (porce) ukládáme volně ve dvou vrstvách do kartonu se solotenovou vrstvou, nebo do přepravky. Přepravky musí být vyloženy pergamenem či pergamenovou náhradou a vrchní vrstva uzených ryb pergamenovým papírem překryta.

    V případě vakuování balíme uzenou rybu do zlatostříbrné folie (nebo dle specifikací schválených zákazníkem).

    6. Skladování, doprava

    Uzené výrobky z ryb uchováváme v chladírně při teplotě 0 až +5 ºC. Výrobky dopravujeme v chlazených autech.

    7. Doba spotřeby a minimální trvanlivost

    U nebalených uzených ryb je doba spotřeby 7 dnů. Vakuově balené uzené ryby mají stanovenu záruční dobu 21 dnů od data výroby. Skladování probíhá v chladírně při teplotě 0 až +5 ºC.

  • Další postupy

    Rybí výrobky v marinádě

    Použitou surovinou je kuchaná makrela velikosti 200g-400g, kuchaný pstruh, kapr porce, sumec porce, losos atlantický porce, losos pacifický porce, makrelové filety případně i jiné druhy ryb.

    Balení probíhá na vakuovém balicím stroji. Kuchané a vyprané ryby (porce) vkládáme na balicí lince do prolisu v čiré folii, následně naběračkou naneseme  marinádu a vakuový balicí stroj obaly uzavře. Trvanlivost výrobků je 8-10 dní.
     

  • Rozmrazování

    Rozmrazování

    Pokud se použijí k dalšímu zpracování zmrazené ryby nebo suroviny (filety), musíme jejich rozmrazování provádět hygienickým způsobem tak, abychom vyloučila možnost kontaminace výrobků a aby byly vystaveny vyšší teplotě jen po nevyhnutelnou dobu.

    Rozmrazování provádíme volně proudem vzduchu, popřípadě za současného sprchování studenou pitnou vodou.

  • Balení výrobků do ochranné atmosféry
    Balení výrobků do ochranné atmosféry
  • Balicí linka pro výrobky do vakua
    Balicí linka pro výrobky do vakua
  • Filetování kapra
    Filetování kapra
  • Manipulační koš s živou rybou
    Manipulační koš s živou rybou
  • Set uzených ryb
    Set uzených ryb
  • Pstruh kuchaný volně na ledu
    Pstruh kuchaný volně na ledu
  • Mercedes atego pro převoz ryb
    Mercedes atego pro převoz ryb
  • Vakuová balička
    Vakuová balička
  • Kontrola procesu uzení po první dávce kouře
    Kontrola procesu uzení po první dávce kouře
  • Filetování kapra
    Filetování kapra
  • Testování programu na uzení ryb
    Testování programu na uzení ryb
  • Uzené výrobky na stojanu
    Uzené výrobky na stojanu
  • Rozmrazovna čistá výrobní část
    Rozmrazovna čistá výrobní část

Kde nakoupit

Chlumecké ryby dodáváme do firem, restaurací, škol a spolupracujeme s obchodními řetězci. Podívejte se, jaký stálý a akční sortiment v nich nabízíme.
Sladkovodní ryby zpracováváme dle české cechovní normy

KDE NAKOUPÍTE RYBY A VÝROBKY?