Technologie zpracování ryb

1. Surovina

K výrobě chlazených ryb a výrobků používáme chlazené filety (například z lososa obecného), dále zmrazené refreshované ryby a živé ryby.

Refreshované ryby a filety získáváme řízeným rozmrazením masa v rozmrazovně. Jeden den před vlastním balením surovinu narovnáme do nerezových košů ve vozících. Vozíky se surovinou zavezeme do rozmrazovny, kde dochází řízenou cirkulací vzduchu k rozmrazení.

Živé ryby musí být zdravé bez známek nemoci a výrazného poškození těla. Přepravujeme je v transportních bednách (se vzduchováním). Po přepravě na zpracovnu ryby ve většině případů bezprostředně zpracujeme – v den návozu bez skladování. Skladovat živé ryby určené ke zpracování v následujících dnech po návozu je možné pouze v manipulačních sádkách k tomu určených.

2. Zabíjení ryb

Z manipulačních sádek u naší zpracovny ryby přepustíme do slovovacího žlabu a poté do manipulačního koše výtahu na živou rybu. V tomto koši ryby vyvezeme do zabíjecího zařízení.

Nakladačem dopravíme ryby do elektrické zabíječky. Omráčení elektrickým šokem trvá 3, 5, nebo 7 minut dle velikosti ryb. Ryby o výrazně vyšší kusové hmotnosti, které není možné usmrtit pomocí zabíječky (např. velký sumec), usmrcujeme pomocí gumové paličky. Ze zabíječky ryby vyklopíme do odšupinovacího stroje.

3. Odšupinování

Odšupinování provádíme proudem vody z tlakových trysek za mechanického působení stěny odšupinovačky. Várku 100 kg kapra zbavíme šupin na 95 % povrchu do 3 až 6 minut. Uvedená doba závisí na tzv. tuhosti ryby.

V zimním období volíme i delší dobu odšupinování a provádíme ho beze zbytku, zatímco v letním období věnujeme určování doby odšupinování větší pozornost, aby nedocházelo k narušení kůže, případně i svaloviny ryb.

Podle potřeby zkracujeme dobu odšupinování i za cenu většího ručního dočišťování. Dobu během roku prověřujeme a různě upravujeme. Na zpracovnách s malou výrobní kapacitou nebo neúplným strojním vybavením zbavují ryby šupin i ručně. Po odšupinování ryby manuálně přesuneme na pracovní stůl.

4. Opracování ryb

Strojově odšupinované ryby podle potřeby ručně dočišťujeme. Na pracovním stole ručně či strojově rozřízneme břišní dutinu a vyjmeme vnitřnosti, které u kapra roztřídíme na využitelné (mlíčí a jikry) a nevyužitelné. Je nutné předem oddělit žlučový váček, abychom zabránili nežádoucímu úniku žluči.

Využitelné vnitřnosti po kuchání šetrně propereme pitnou vodou v děrované přepravce a vložíme do speciální přepravky, kterou přesuneme  do chladírny v čisté části provozu k následnému vakuovému balení.

Rybu bez vnitřností za pomoci pneumatických nůžek dále zbavíme párových i nepárových ploutví. Takto upravenou rybu přesuneme k řezačce hlav, kde hlavu oddělíme těsně před opěrnou kostí pletence prsních ploutví (žaberní kost). Dále ji dělíme podélným řezem vedeným těsně podél páteře tak, že jedna polovina kapra je s páteří a druhá bez páteře. Strojově půlíme ryby přibližně středem páteře. Kapry, kde jsou finálním výrobkem podkovy (steaky), nepůlíme vůbec. 

5. Praní opracovaných ryb

Po konečné úpravě dopravíme opracované ryby do pračky. K praní striktně používáme jen pitnou vodu. Délku praní podřizujeme typu pračky a kvalitě vyprání a současně splnění požadavku na nenarušení svaloviny ryby.

V jarním a letním období někdy přidáváme do pračky šupinkový led pro rychlejší zchlazení rybí suroviny.

6. Další zpracování a balení výrobků

Opracované ryby dle požadavků odběratelů balíme celé, nebo dále zpracováváme (stahování kůže, porcování, filetování apod.)

Spotřebitelské balení:
Vyprané výrobky po odkapání vody balíme do obalů určených pro jednotlivé výrobky. Používáme vakuovací balicí techniku nebo balení pod ochrannou atmosféru MAP. V případě balení do ochranné atmosféry používáme směs plynů. Každý jednotlivý výrobek opatřujeme etiketou s předepsanými údaji.

Obchodní balení:
Zabalené výrobky ukládáme do vhodných obalů, např. do plastových přepravek, papírových kartonů apod. Uzavřené kartony přepáskujeme a opatříme etiketou s předepsanými údaji o výrobku.

7. Hmotnost výrobku a obsah volné vody

Obsah volné vody musí být do 2 % hmotnosti výrobku. Zjišťujeme ho před zmrazením jako rozdíl v hmotnosti mezi použitým a nepoužitým obalem (stejné velikosti) po vyjmutí výrobku.

8. Doprava výrobků, skladování

V čerstvém (chlazeném) stavu skladujeme výrobky ze sladkovodních ryb při teplotě -1 až +5 ºC a výrobky z mořských ryb při teplotě -1 až +2 ºC. Skladujeme je nejdéle 5 dnů od výroby, vakuově balené 7 dnů a MAP balení také 7 dnů.

9. Doba spotřeby a minimální trvanlivost

Pro chlazené výrobky při teplotě -1 až +5 ºC (pro mořské ryby -1 až +2 °C) je doba spotřeby 5 dnů. U vakuově balených 7 dnů.

Zmrazování

Při procesu zmrazování je důležitá především rychlost.

• Pomalým zmrazováním dochází k tvorbě velkých krystalů z tkáňových roztoků, a tím mechanickému poškození tkáně. Při rozmrazování pak dochází k uvolňování velkého množství tkáňových tekutin, maso nemá pevnou konzistenci a ztrácí na kvalitě.
• Při velmi rychlém zmrazení se vytvoří velké množství malých krystalů a buněčné stěny a celková struktura masa tak zůstávají neporušené.

Zmrazení sladkovodních ryb (tržní ryby kuchané, porcované, filetované) musíme provést do 16 hodin po zchlazení (zpracování).

Výrobky určené ke zmrazení balíme a ukládáme do regálového vozíku a přesouváme do komory rychlozmrazovny (šokového mrazení). Zmrazování probíhá při teplotě nejméně -35 °C a rychlosti promrzání nejméně 1 cm za hodinu. Proces zmrazování končí při dosažení teploty .40 °C a zmrazené výrobky přesuneme ke skladování do mrazírny (-18 °C). 

Glazování

Pro některé odběratele zmrazené ryby nebo výrobky (makrela kuchaná, kapr celý kuchaný, kapří filety, losos filet porce) glazujeme 5-20 % vodní glazury.

Bezprostředně po zmrazení ryby nebo výrobky ponoříme na několik sekund (dle velikosti ryb) do vany s pitnou vodou s přídavkem šupinkového ledu a ihned uložíme do plastové vany. Tu bezprostředně po naglazování celého obsahu regálového vozíku přesuneme do mrazírny, kde dojde během cca 1 hodiny ke zpevnění glazury.

Po této době, v případě potřeby, proces glazování opakujeme, nebo zahájíme balení (způsobem dle přání odběratele).

1. Surovina 

K výrobě uzených ryb používáme opracované ryby. K uzení můžeme použít i zmrazené opracované ryby.

Kapra porcujeme podélně – na půlky, nebo příčně – na podkovy. Tolstolobiky, amury, sumce a lososy obvykle porcujeme příčnými řezy na podkovy, u lososa i filety, u malých ryb nevylučujeme ani podélné porcování. Marény, makrely a pstruhy udíme s hlavou a žábrami. V případě pstruha někdy žábry vyjímáme.

2. Prosolování

K solení používáme solnou lázeň z jedlé soli a pitné vody, na nakládání kapra, tolstolobika, amura, pangasia, úhoře, máslovou rybu a sumce do solné lázně přidáváme granulovaný sušený česnek.

Koncentrace lázně se pohybuje od 3 do 6 % roztoku NaCl. Doba naložení závisí na teplotě lázně a kusové hmotnosti ryb (porcí) a obvykle trvá 10 až 20 hodin. Vany k prosolování používáme kovové z nerezavějící oceli, nebo plastové.

3. Uzení

Ryby vyjmuté ze solné lázně napichujeme na udírenské tyče v navěšovně. Větší ryby a porce napichujeme na udírenské tyče. V případě filet ze sleďů, makrel a lososa, ty pokládáme na udírenské rošty na pečicí papír. Ryby (porce) se nesmí navzájem dotýkat.

Zavěšené ryby (porce) necháme volně okapat a po okapání je umístíme do vyhřáté udírny. Uzení probíhá z počátku při teplotě 40 až 50 ºC, kdy se ryby dále osušují, při následně teplotě 85 až 110 ºC se pečou a v závěru při teplotě 80 až 90ºC se kouřem zabarvují.
Délka sušení je 30 minut až 1 hodinu, pečení 45 minut až 1,5 hodiny, douzení 90 minut až 1,5 hodiny. Teplota a jejich časová délka v jednotlivých fázích uzení je závislá na kusové hmotnosti ryb (porcí, druhu uzené ryby a typu udíren).

K uzení používáme pouze tvrdé dřevo bukové a olšové, nebo piliny (štěpky) ze stejných dřevin. Odlišnosti mohou být v zabarvování výrobků u jednotlivých udících komor.

4. ChlazenÍ

Jakmile vyvezeme z udírny uzené ryby (porce), zavěšené na vozících je necháme vychladnout na okolní teplotu (v hloubce svaloviny nejvýše 18 ºC) a přesuneme je do zchlazovacího boxu a po vychlazení do chladírny uzených ryb.

5. Balení

Vychladlé ryby (porce) ukládáme volně ve dvou vrstvách do kartonu se solotenovou vrstvou, nebo do přepravky. Přepravky musí být vyloženy pergamenem či pergamenovou náhradou a vrchní vrstva uzených ryb pergamenovým papírem překryta.

V případě vakuování balíme uzenou rybu do zlatostříbrné folie (nebo dle specifikací schválených zákazníkem).

6. Skladování, doprava

Uzené výrobky z ryb uchováváme v chladírně při teplotě 0 až +5 ºC. Výrobky dopravujeme v chlazených autech.

7. Doba spotřeby a minimální trvanlivost

U nebalených uzených ryb je doba spotřeby 7 dnů. Vakuově balené uzené ryby mají stanovenu záruční dobu 21 dnů od data výroby. Skladování probíhá v chladírně při teplotě 0 až +5 ºC.

Rybí výrobky v marinádě

Použitou surovinou je kuchaná makrela velikosti 200g-400g, kuchaný pstruh, kapr porce, sumec porce, losos atlantický porce, losos pacifický porce, makrelové filety případně i jiné druhy ryb.

Balení probíhá na vakuovém balicím stroji. Kuchané a vyprané ryby (porce) vkládáme na balicí lince do prolisu v čiré folii, následně naběračkou naneseme  marinádu a vakuový balicí stroj obaly uzavře. Trvanlivost výrobků je 8-10 dní.