Nejen správná příprava, ale dokonce i způsob čištění ryby ovlivňuje celkový zážitek z jídla. Zejména pokud jde o mražený kousek. Pokud toužíte po tom, aby byly vaše rybí pokrmy stejně kvalitní jako v předních restauracích, čtěte dál. Připravili jsme pro vás totiž průvodce, díky kterému se stanete mistrem v úpravě ryb.
-
Správný způsob rozmrazování
Mrazírenské skladování je pro ryby typické. Bohužel ale negativně ovlivňuje strukturu svaloviny. Pokud rybu rozmrazíte příliš rychle nebo při nevhodné teplotě, posílíte tento negativní efekt a ryba ztratí na kvalitě.
Jaký je tedy správný postup? Mrazem zakonzervovanou rybu rozmrazujte především pozvolna. Ideálně ji nechte přes noc v lednici.
Aby se z ryby nestala plácačka na mouchy, zapomeňte na použití mikrovlnné trouby nebo ponoření ryby do vařící vody. Rybu nerozmrazujte ani při pokojové teplotě, a to kvůli množení bakterií.
-
Jak se zbavit rybího pachu
Jestliže si přinesete domů čerstvou rybu, vyřízněte z ní hlavní tukové uložiště. Po usmrcení ryby se totiž z rybího tuku uvolňují látky, které jsou zdrojem zápachu.
Další možností je využití osvědčených babských rad. Před tepelnou úpravou rybu naložte do octa, citronové šťávy nebo mléka. Tyto kyseliny v rybě rozkládají bílkoviny, což vede ke snížení nebo úplnému odstranění rybího pachu.
-
Čištění může být hračka
Pokud už do ryby řežete, rovnou ji vykuchejte, a kromě tuku ji očistěte i od šupin. To sice jde pomocí škrabky na šupiny, avšak tato metoda zanechá nepořádek po celé kuchyni. Elegantnějším způsobem je odříznutí šupin nožem. Stačí, abyste řízli pod první řadu šupin u ocasní ploutve – mezi šupiny a kůži. Dbejte na to, abyste kůži nepropíchli. Obloukovými pohyby postupujte nožem až k hlavě.
Šupiny odstraňujte co nejdříve po usmrcení ryby – pokud vám ryba oschne, přiděláte si práci.
-
Jak na kuchání
Rybu položte břichem k sobě a nožem ji nařízněte do zhruba centimetrové hloubky. Řez veďte od řitního otvoru po celé délce břicha až k hlavě. Nůž držte v ostrém úhlu k břichu ryby a dejte pozor, abyste neprořízli vnitřnosti – řezejte směrem k sobě a prsty odtlačujte vnitřnosti pryč od řezu. Až si vytvoříte dostatečný prostor, opatrně vyjměte veškeré vnitřnosti.
Ponecháním kůže na rybě zajistíte, že maso zůstane šťavnaté i po tepelné úpravě. Pokud se jí ale chcete zbavit, nevyhazujte ji. Využijte ji spolu s kostmi a odřezky k přípravě lahodného rybího vývaru.
Poté odkrojte hlavu, vykrojte žábry a vyloupněte oči. Nezapomeňte ani na ploutve, celou rybu řádně omyjte a vzhůru na porcování!
-
Porcování ryby
Ryby se připravují vcelku, nebo naporcované. Mezi nejčastější způsoby porcování patří rozkrojení na dvě poloviny, podkovy, nebo filety. Základem je odříznutí páteře. Pak zda preferujete celé půlky, nebo povedete řez mezi jednotlivými žebry a vytvoříte tak steaky neboli podkovy.
Nejsložitější je porcování filet. Seříznutou polovinu otočte žeberními kostmi vzhůru a odřízněte je od masa. Poté si filet otočte hřbetem k sobě a prokrájejte ho příčnými řezy. Ty by od sebe měly být vzdálené zhruba 3 mm.
Dejte pozor – nedokrajujte úplně, jinak se vám maso při úpravě rozpadne.
-
Jak ryby dochutit?
Pokud hledáte inspiraci, začtěte se do našeho rybího seriálu, který se věnuje konkrétním druhům a nabízí doporučení na jejich vhodnou úpravu. Pokud preferujete zdravé recepty, navštivte blog naší výživové poradkyně, která zná nejen zdraví prospěšné, ale i lahodné způsoby, jak proměnit vaši oblíbenou rybu v delikatesu.
Úprava ryb z pohledu výživové poradkyně
Při přípravě ryb je potřeba brát ohled nejen na jejich čerstvost a kvalitu, ale také na fakt, že ryby mají velmi jemné maso. Od toho by se měla odvíjet jejich kulinářská úprava. Základním pravidlem je rybu připravovat šetrně a krátce. A to z toho důvodu, aby rybí maso zůstalo šťavnaté a zachovala se přirozená jemná chuť. Pokud rybu pečeme na pánvi nebo grilujeme, maso pokládáme kůží dolů na rozpálenou pánev nebo gril. Maso lépe drží pohromadě a ryba nemá tendenci se rozpadat. Poté ji opatrně obrátíme a pomalu dopékáme. Rybu doporučuji dochutit co nejjedodušeji, aby se nepřehlušila její chuť. Výborná je klasická kombinace pepře, soli, citronu. Když přidáme čerstvé bylinky nebo ochucený olej, skvěle si pochutnáme.
Naše výrobky jsou zpracované do finální podoby v té nejvyšší kvalitě. Chápeme, že né každý je schopen kompletně zpracovat celou rybu a to včetně zabití. Proto jsou v našem portfoliu dostupné veškeré podoby zpracování ryb. Tzn. celá kuchaná ryba s hlavou, trupy, půlky podkovy, porce filety a porce z filet. Díky zkušenostem našich zaměstnanců vždy dostanete nejlepší možnou podobu výrobků. V rukách našich zaměstnanců prošlo již pár tisíc tun ryb a věřte , že opravdu vědí jak to dělat :-).
Kam dál?
SERIÁL RYBY (2):
SLADKOVODNÍ DRUHY, SKUTEČNÝ DAR PRO NÁŠ JÍDELNÍČEK
Sladkovodní ryby nabízí nejrůznějších možnosti kulinářských úprav. Jemná vůně a chuť je předurčuje ke kombinacím s různými ingrediencemi. A co víc. Zdravotní rizika sladkovodních ryb jsou v porovnání s mořskými druhy naštěstí jen velmi malá (například z hlediska alergií).
SERIÁL RYBY (3):
MOŘSKÉ DRUHY, ZE SVĚTOVÝCH VOD ROVNOU NA VÁŠ STŮL
Jídla s mořskými rybami a plody jsou u nás mnohem oblíbenější než ty se sladkovodními. Mořské ryby odebíráme od prověřených dodavatelů – ze Španělska makrelu a hejka, z Norska lososa, sledě nebo tresku, z Řecka pražmu a vlka a z Indonésie tuňáka.
Článek vznikl ve spolupráci:
Martina Jandová, Certifikovaný výživový poradce
Martina Jandová je výživovou poradkyní s více než 9letou praxí v oboru. Jejím mottem je, že základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě. Zajímá vás, co tím myslí? Podívejte se na její webové stránky.
Ing. Pavel Scheiner, Vedoucí střediska Zpracovna ryb
Pavel Scheiner je vedoucím střediska Zpracovna ryb v Rybářství v Chlumci nad Cidlinou. Jeho cílem je naučit zákazníky vnímat rybu jako kvalitní zdravou potravinu.
