Zásady správné životosprávy jsou nadčasovým tématem, které rezonuje společností. A my máme radost, že se v něm konzumace ryb skloňuje snad ve všech pádech. Zdravotní benefity rybího masa už většinou všichni známe, přesto si je trochu shrneme. A v dalších článcích vám pak postupně přiblížíme různé kuchyňské úpravy ryb a podělíme se o námi vyzkoušené a oblíbené recepty.
Proč se dříve o rybím mase nemluvilo a najednou je ho všude plno? Kromě toho, že jsou ryby mnohem dostupnější (hlavně ty mořské), nepotřebujeme už se držet klasické české kuchyně. Nemusíme vykonávat těžkou práci jako naši předkové a čerpat tolik energie. Fyzická zátěž je menší, náš jídelníček se změnil a ryby se dostaly do popředí. Zdravějším jídlem chceme alespoň trochu kompenzovat hektický způsob života a zabránit rozvoji civilizačních chorob.
Na rozdíl od jiných potravin je ryba jistotou, na níž se shodují všichni výživáři. Rybí maso považujeme za jednu ze základních ingrediencí, na kterém bychom měli založit svůj zdravý jídelníček.
Mezi přednosti rybího masa patří především tuk. Jeho obsah je velmi nízký (nižší než v libovém hovězím mase), což oceníme všichni, a zvláště pak oslabení či nemocní, a lidé, kteří jsou nějakým způsobem omezeni v pohybu nebo jsou v rekonvalescenci.
Ještě významnějším kritériem je kvalita tuku. Tuk v rybím mase obsahuje značné množství polynenasycených mastných kyselin, které pomáhají redukovat škodlivý cholesterol, a tedy snižovat riziko infarktů a ischemických chorob. Jde o kyseliny řady omega-3, které preventivně chrání náš kardiovaskulární systém, v těhotenství pomáhají rozvíjet mozek dítěte a snižují riziko předčasného porodu.
Rybí maso je perfektně stravitelné, což hovoří ve prospěch redukčních diet. Stravitelnosti napomáhá struktura masa s kratšími svalovými vlákny a zanedbatelným množstvím vaziva (jen 2 až 5 %, tedy čtyřikrát méně než ve velice kvalitním hovězím).
Ryby (například kapr) obsahují zhruba stejné množství bílkovin jako hovězí nebo vepřové maso (16-20 %). Bílkoviny obsažené v rybím mase jsou však bohaté na řadu aminokyselin, extraktivních látek, které dodávají masu typickou vůni a chuť (u sladkovodních ryb je výrazně jemnější než u mořských). Tyto látky příznivě ovlivňují naše zažívací ústrojí.
Mezi základní znaky čerstvosti patří barva žaber. Musí být tmavě červená bez slizu a pěny. Kůže ryby je výrazně lesklá a na těle napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná.
Nejcennější je ryba upravená co nejdříve po ulovení. Zásadním pravidlem je minimální manipulace s rybou. Co možná nejrychleji ji zpracujte a zchlaďte.
Rybí maso je velmi jemné. Přirozené, ale zároveň nechtěné změny v tkáních proto nastávají již v prvních hodinách po usmrcení, zvláště při teplotách nad 12 stupňů.
Rybu udržujte ve stálé teplotě ideálně 0-2 stupňů. Porce nebo celé ryby důkladně omyjte, osušte a uzavřete do nádoby nebo zabalte do fólie. Takto vydrží v lednici bez větší ztráty kvality 2 dny. V případě vakuově balených ryb je to až 5 dní.
Při zmrazování je nejdůležitější rychlost. Pomalé zmrazení by poškodilo tkáň, maso by uvolnilo velké množství tekutin a ztratilo pevnou konzistenci a kvalitu. Naopak při rychlomrazení (šokovém mrazení) zůstává struktura masa takřka neporušená.
Sladkovodní ryby musíte zmrazit do 16 hodin po zpracování (vykuchání, porcování, filetování).
V naší zpracovně mrazíme ryby při teplotě nejméně -35 °C a rychlosti promrzání nejméně 1 cm/hod. Po zakoupení je skladujte v mrazáku při teplotě minimálně -18 °C.
